大多数的蔬菜中含有比较多的矿物质，但是同时也因为这些蔬菜中含有比较多的草酸和一些膳食纤维，从而影响蔬菜中的一些维生素和矿物质的吸收，所以我们在选择蔬菜的时候，不光要考虑它的维生素和矿物质的含量，还应该注意草酸的含量。像含草酸高的这些蔬菜，常见的有菠菜、苋菜、竹笋、毛豆、茭白等等，但是由于草酸它是能溶于水的，所以我们在烹调这些食物的时候，可以先放在水中煮沸，也就是通常我们所说的焯水，这样的话可以去除绝大部分的草酸，从而减少草酸对这些矿物质和维生素的影响。