绿豆发芽了以后会形成一种新的食物，叫绿豆芽，绿豆其实在发芽的过程中，维生素C的含量会较绿豆本身增加很多，而且绿豆当中的蛋白质在发芽的过程当中，会被分解为人体所需要的一些氨基酸。所以从营养的角度来说，绿豆发芽以后形成的绿豆芽是能够吃的。

绿豆芽是具有很高的营养价值和药用价值的，在我们的传统中医理论中认为，绿豆芽是性凉、微甘，这类食物不仅仅能够清暑热、通经络，而且还具有解毒、补肾、消肿、滋阴壮阳、调节五脏、美肌肤、利湿热、降血脂和软化血管等多种功效。在夏季的时候，如果多吃一些绿豆芽，对清除体内的热毒还是会有一些功效的，所以如果绿豆发芽变成绿豆芽以后，还是可以放心安全食用的。