胡萝卜中的胡萝卜素经小肠消化吸收后转变为维生素A，可以阻止肿瘤形成，提高人体的免疫力，增加机体抗病能力，延缓人体细胞衰老，保护视力。

胡萝卜中含有钾盐，可以降低血压。此外胡萝卜素有抗氧化作用，胡萝卜富含维生素A，维生素A是人体骨骼生长发育的必需物质，有助于细胞增殖和生长，对促进儿童的生长发育很有帮助。胡萝卜与大米混合煮粥食用，可治脾胃虚弱、消化不良，把胡萝卜煮熟，蘸蜂蜜食用，可治疗便秘。胡萝卜不宜和醋同食，吃了不利于胡萝卜素的吸收。