玉米里含有丰富的维生素矿物质和膳食纤维，玉米蛋白中缺乏赖氨酸和色氨酸，所以蛋白质的生物价值比较低。

黄玉米中含有一定量的胡萝卜素，可以在人体内转化为维生素A，玉米中脂肪含量较多，而且富含不饱和脂肪酸，其中50%为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油能降低血清胆固醇，对预防高血压、冠心病有食疗作用。玉米中富含镁，镁有防癌，抗癌的作用。近年科学家发现玉米中还含有一种长寿因子——谷胱甘肽，所以玉米的保健作用受到重视。