水是维持生命、保持细胞和组织的正常外形，构成各种体液所必需的物质。水直接参与构成细胞和组织，由于水具有很强的溶解性，水对于各种营养素的吸收与转运气体的运输与交换，以及代谢产物的运输和排泄等有着重要的作用，水还参与生化反应，参与细胞代谢。

由于水的比热高，在代谢过程中产生的热量大多可以被水吸收，所以水有利于维持体温的恒定。水还可以维持腺体组织和细胞的正常分泌，水还可以起到滋润机体组织细胞，使其保持湿润状态的作用。

消化液中的水分高达90%，如果缺乏了水分，机体就没有办法维持良好的消化吸收功能。长期饮水不足会造成脱水，对人体健康有严重的危害，还会出现各种的干渴感觉，食欲丧失，消化作用减慢，降低对传染病的抵抗能力，还可以使血液变得粘稠，缺水比饥饿更难维持生命。