紫薯营养丰富，是生活中常见的一种粗粮，含有大量的碳水化合物膳食纤维等，有时候紫薯放久了会长出小芽，那么紫薯刚发出小芽能吃吗？

紫薯中含有丰富的淀粉、维生素、果胶、纤维素、矿物质等，还含有大量的花青素，有较高的营养价值，发芽的紫薯不会产生毒素，因此可以继续使用，但是发芽后的紫薯会将营养物质的供给芽苗，不仅营养物质会有所流失，而且口感也会变差。

紫薯发芽后容易霉变，霉变的紫薯会产生大量的细菌和微生物，食用后可能会导致身体的不适，损害身体的健康。

另外紫薯中含硒元素是谷胱甘肽、过氧化酶的组成部分，对清除体内的自由基有特殊的贡献。所以说紫薯有营养，也不能吃得太多，会使人腹胀、呃逆、喘气，一次大量食用还会刺激胃酸大量的分泌，从而产生烧心的感觉。